Teilekunde für Rind, Kalb, Schwein, Lamm und Geflügel
Die AMA (Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH.) bietet umfassende Informationen zu den in Österreich laut Lebenmittelkodex definierten Fleischteilen. Auch für den Hobbykoch wird hier leicht verständlich vermittelt, welche Teile sich für welche Zubereitungsarten eignen.
Mit diesen Infos legen Sie die beste Basis für ein Fachgespräch mit Ihrem Fleischermeister. Er legt durch fachmännische Zerlegung, Lagerung und Feinzuschnitt Ihrer Lieblingsstücke die Grundlage für ein natürliches Geschmackserlebnis. Auf Wunsch mariniert Ihr Fleischermeister die gewünschten Edelteile nach Ihrem persönlichen Geschmack und bereitet Ihr Fleischgericht brat- grill- oder pfannenfertig vor.
Jetzt geht es nur noch darum, welches Tierchen die Hauptrolle in Ihrem nächsten kulinarischen Epos spielen soll:
Filet (Kalbslungenbraten)
Das zarteste und edelste Stück vom Kalb eignet sich hervorragend zum Kurzbraten. Für Puristen geht nichts über ein auf beiden Seiten je 2 Minuten scharf angebratenes Kalbssteak mit zart-rosigem Kern. Außerdem ist das Filetstück des Gourmetkochs erste Wahl für Medaillons und Geschnetzeltes.
Kalbs-Kaiserteil
Die Kalbsschale hat der österreichischen Küche zu Weltruhm verholfen. Das echte Wiener Schnitzel wird aus diesem mageren und dennoch saftigen Teilstück zugeschnitten. Im Ganzen ist die Schale ein herrliches Bratenstück, sollte aber jedenfalls gespickt werden, um nicht auszutrocknen.
Kalbsschnitzel
text
Kalbs-Karree
Aus dem Karree werden vornehmlich Koteletts geschnitten. Der Innenteil ohne Knochen und Schwarte lässt sich hervorragend zum Kurzbraten verwenden und ergibt besonders saftige Steaks. Das Karree eignet sich auch zum Braten und Grillen.
Kalbs-Porterhouse-Steak
text
Osso buco
text
