Rindfleisch-Klassiker aus Österreich

Was wäre die Wiener Küche ohne Rindfleisch? Mit Klassikern wie dem Tafelspitz oder dem Kruspelspitz haben wir das Siedefleisch vom österreichischen Qualitätsrind zum fixen Bestandteil der heimischen Haute Cuisine gemacht. Gourmets aus aller Welt wissen, dass sie in der Bundeshauptstadt des Guten Geschmacks die feinsten Edelteile vom Rind serviert bekommen.

Tun Sie es den Wiener Top-Gastronomen gleich und nutzen Sie den einzigartigen Service Ihrer Wiener Fleischermeister: Vom frischen Kalbfleisch für das echte Wiener Schnitzel bis zum am Knochen gereiften “dry aged beef” bietet Ihr Fleischer fachmännisch vorbereitete Gustostückerln für jede Küchenschlacht!

Feinstes Rind- und Kalbfleisch vom Fleischermeister

Beim Rindfleisch kommt es vor Allem auf die richtige Lagerung an. Ihr Fleischermeister weiß genau, welche Edelteile unter welchen klimatischen Bedingungen am Besten zur Reife gelangen. Was seit kurzem durch TV-Kochsendungen zum Allgemeinwissen für Gourmets geworden ist, gehört bei Ihren Wiener Fleischern seit jeher zum Genuss-Programm: Dry-aged beef ist nicht Anderes als am Knochen gereiftes Fleisch. Die Qualität der Edelteile wird durch die fachmännische Zerlegung und Lagerung erreicht.

Ihr Fleischermeister bezieht sein sorgfältig ausgewähltes Rind- und Kalbfleisch direkt vom Schlachthof und führt es sofort der fachmännischen Weiterverarbeitung zu.

Durch die richtige Zerlegetechnik schafft er die Basis für den wichtigen Reifeprozess. Unter ganz bestimmten klimatischen Bedingungen lässt er über mehrere Wochen herrlichzarte Rindersteaks heranreifen, die Ihren Gaumen zu Freudentänzen verführen werden.

Auch, wenn es um die besten Stücke zum Kochen und Dünsten geht, ist Ihr Fleischermeister der beste Garant für ein köstlich-zartes Ergebnis am Teller. Auch Tafelspitz und Co wollen richtig gelagert und zugeschnitten sein – und für die perfekte Rindssuppe stehen selbstverständlich frische Markknochen bereit.

Nutzen Sie die Gelegenheit, Ihr nächstes Kochvorhaben mit der richtigen Würze zu versehen und lassen Sie sich von ihrem Fleischermeister zu neuen kulinaischen Kreationen inspirieren. Zur Vorbereitung finden Sie hier einige grundlegende Informationen über die wichtigsten Teile vom Rind und ihre Eignung zum Braten, Kochen oder Dünsten:

 

Lungenbraten (Filet)

Liegt  unter  dem  Beiried;  sehr  wohlschmeckendes,  zartes  Fleisch,  geeignet  zum Braten,  Dünsten  und  Backen.  Man  unterscheidet  den  Lungenbratenzapfen  (das Dicke  Ende),  die  Lungenbratenmitte  und  den  Lungenbratenspitz  (das  Spitze Ende).

(von der 7. bis zur 13. Rippe)

Liegt  vor  dem  Beiried  und  ist  zur  Hälfte  vom  Rieddeckel  überdeckt.  Sehr  wohlschmeckendes,  kräftiges,  etwas   derbes,   faseriges,   mit   Fett   durchwachsenes Fleisch, geeignet zum Braten, Dünsten und Backen.

Das Tafelstück wird in Westösterreich auch Lange Seite genannt.

Die Teile liegen dem Hüferscherzel an und überdecken die Schale. Sehr wohlschmeckendes, feinfaseriges Fleisch, gut zu portionieren, leicht zu erkennen an seiner Form mit dem die obere Rundung bildenden schmalen, schmackhaften Fettrand. Der Tafelspitz ist eine besondere Wiener Spezialität. Geeignet zum Sieden und Dünsten; wie alles Fleisch vom Spitz beim Kochen aufquellend.

Bildet den hinteren Teil des Knöpfels. Es handelt sich um ein helles, sehr trockenes, kurzfaseriges, mageres, beliebtes Brat- und Siedefleisch, das sich infolge seiner fast quadratischen Schnittfläche schön portionieren lässt.

Die Bezeichnung leitet sich vom Wort Hüfte ab, die Teile werden in Ostösterreich auch Hieferscherzel bzw. Hieferschwanzel genannt. Es handelt sich um den gegen das Beiried liegenden Teil des Knöpfels, der in einen dünneren Teil, das Hüferscherzel, ausläuft. Saftiges, mageres, gut teilbares, etwas grobfaseriges, zum Sieden und Dünsten geeignetes Fleisch. Der Deckel über dem Hieferschwanzel, der vom Fleischer selten gesondert ausgelöst wird und ein sehr saftiges, schmackhaftes Fleisch darstellt, wird Tafeldeckel genannt.

Bildet den hinteren Hauptteil der Schulter. Saftiges, jedoch ziemlich festes Fleisch, das längeres Sieden erfordert, aber auch zum Braten geeignet ist.

Vorderster Teil der Schulter, unter dem Fetten Meisel gelegen. Zum Sieden und Dünsten gut geeignetes Fleisch, das sich leicht portionieren lässt.

Länglicher, teilweise von Sehnen durchzogener Muskel der Schulter zwischen Dicker Schulter und Magerem Meisel. Zum Sieden geeignet.

Liegt an der Unterseite des Schulterblattes. Wegen seiner Saftigkeit in Österreich besonders beliebt. Das Fleisch eignet sich ausschließlich zum Sieden und läuft schön auf.

Unter  der  Schulter  und  dem  Rieddeckel  gelegenes,  sehr  saftiges,  beim  Kochen auflaufendes,  etwas  grobfaseriges  Fleisch  von  vorzüglichem  Geschmack.  Der mehr  nach   vorne  unter  der  Schulter  gelegene  Teil  wird  von   einer   weichen Kruspel (Knorpel) durchzogen und deswegen Kruspelspitz genannt.

Ein  über  dem  Rostbraten  und  der  Schulter  liegendes,  saftiges,  sehr  beliebtes Suppenfleisch.

In Westösterreich nicht geteilt auch als Brustkern ausgelöst bezeichnet. Von Fett umgebenes, jedoch nicht durchzogenes, festes Siedefleisch.

Dem  Schwarzen  und  Weißen  Scherzel  vorgelagertes,  flachsiges  (sehnenreiches) Fleisch.

Von Fett umgebenes, jedoch nicht durchzogenes, faseriges Siedefleisch.