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Schwein muss man haben - aber welches Stück davon?

Je nach persönlichem Geschmack können verschiedene Teilstücke vom Schwein für den Schweinsbraten verwendet werden. Nach Wiener Tradition wird der Schopf verwendet, aber auch das Jungschweinskarree und das Bauchfleisch mit ihren herrlichen Schwartln stehen zur Wahl:

Schopfbraten ohne Knochen abgezogen

Bilder: AMA(3)

Der Schopfbraten ist an mehreren Stellen durchzogen und sehr saftig. Dieses Stück kann selbst bei längerer Bratzeit nicht austrocknen und gibt einen hervorragenden Saft. Das Kernstück ist ein mageres nur ganz leicht marmoriertes Medaillon, umgeben von etwas dunklerem, sehnigerem Fleisch. 

Karree

Mit Speck und Schwarte als „Jungschweinskarree“ bezeichnet, ist dieses Stück die beste Grundlage für die Kunsperkruste am Schweinsbraten. In Scheiben geschnitten mit Knochen wird es als Kotelett angeboten. Ohne Knochen und Schwartl eignet sich das Schweinskarree auch als Natur- oder Wiener Schnitzel.

Bauchfleisch

Das Bauchfleisch ergibt einen saftigen Braten mit einem großen Anteil an knusprigen Schwarteln. Beliebt ist es auch bei Grillmeistern und Eintopf-Köchen.

Schweinsbraten mit Knusperkruste

Die Kusperkruste - vom Wiener liebevoll als "Schwartl" bezeichnet - ist die Krönung des perfekten Schweinsbratens.

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN

1 Stück Bratenfleisch im Ganzen (ca. 1,5 kg)
200 g Bratenfett vom Fleischermeister
1 ganze Knoblauchzwiebel
Salz, Kümmel
Schweinsbraten-Gewürzmischung
etwas Öl

Zubereitung

Lassen Sie Ihr Jungschweinskarree vom Fleischermeister schröpfen. Er hat das richtige Werkzeug und die nötige Erfahrung, um die Schwarte so anzuschneiden, dass später eine durchgängige knusprige Kruste auf dem ganzen Braten entstehen kann.
Auch die richtige Gewürzmischung können Sie gleich im Fleischer-Fachgeschäft dazubestellen, oder sie selbst aus frischem Rosmarin, Kümmel, Knoblauch, Kräutern, Salz, Pfeffer und etwas Öl herstellen. Bestreichen Sie den Braten mit der Öl-Gewürzmischung, geben sie etwas Bratenfett vom Fleischermeister in einen großen Brattopf und lassen Sie den Braten im Ganzen je nach Gewicht für 2 bis 3 Stunden bei 200 Grad C im Backrohr. Währenddessen mehrmals mit dem eigenen Saft übergießen.

Zum Schluss: Die Hitze auf 250 Grad C erhöhen. Den Braten entnehmen und ein letztes Mal mit wenig Saft übergießen. Das Backrohr auf "Übergrillen" einstellen. In aller Ruhe evtl. feuchte Stellen am Schwartl mit etwas Salz nachwürzen und ca. fünf Minuten warten, bis das Rohr volle Hitze erreicht hat. Dann den Braten zum Übergrillen erneut ins Backrohr stellen und durchs Fenster zusehen, wie in kürzester Zeit die Knusperkruste entsteht!