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Das perfekte Schnitzel von Ihrem Fleischermeister

Ihr Fleischermeister weiß: Es kommt drauf an, was in der Panier steckt! | Bilder: AMA(4)

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN

800 g bis 1 kg Schnitzelfleisch
200 g Mehl
2 Eier
200 g Semmelbrösel
Ein Bund Petersilie
1 Zitrone
Salz und Pfeffer
1 kg Schweineschmalz oder
1 Liter Pflanzenöl

Die erklärte Lieblingsspeise von Herrn und Frau Österreicher ist und bleibt das Wiener Schnitzel. Für das echte Wiener Schnitzel darf laut österreichischem Lebensmittelkodex nur Fleisch von der Kalbsschale verwendet werden. Beim fachmännischen Zurichten entfernt Ihr Fleischermeister die anhängenden Fett- und Bindegewebsanteile und klopft Ihre Schnitzel sanft unter Erhaltung der Struktur des Fleisches aus.

Kalbsschnitzel vom Kaiserteil

Die Kalbsschale hat der österreichischen Küche zu Weltruhm verholfen. Das echte Wiener Schnitzel wird aus diesem mageren und dennoch saftigen Teilstück zugeschnitten.

Herzhafte Alternative: Wiener Schnitzel vom Schwein

Ihr Fleischermeister löst auch aus herzhaften Karreestücken herrliche Schnitzel aus!

Schnitzelköche, die es bissfest und etwas deftiger mögen, greifen gern zum mageren, abgezogenen Schweinskarree. Aufgrund seiner festeren Struktur darf das Karreestück etwas stärker ausgeklopft werden als die zarten Kalbsteile.

Zubereitung

Die fertig zugeputzten Schnitzel vom Fleischermeister mit Klarsichtfolie abdecken und ausklopfen (am Besten mit den Fingern und keinesfalls mit schwerem Werkzeug!). Die Schnitzel auf beiden Seiten salzen und leicht pfeffern.
Einen Teller und 3 Schüsseln bereitstellen: Die erste mit glattem Mehl befüllen, in die zweite die Eier aufschlagen, salzen und mit einer Gabel versprudeln bis leichte Bläschen entstehen. Die dritte Schüssel gut mit Semmelbröseln füllen. Die Schnitzel beidseitig im Mehl wenden, dann durch die Eier ziehen und schließlich in die Brösel legen, die Oberseite ebenfalls mit Bröseln bedecken und zart andrücken. Die lockeren Brösel abschütteln und auf dem Anrichteteller ablegen.

Eine Pfanne ca. 3 cm tief mit Schweineschmalz oder Öl füllen und erhitzen. Tipp: Lassen sie einen Tropfen Wasser von Ihrem Finger ins Fett fallen. Wenn das Öl die ersten Plopp-Geräusche macht, ist die richtige Temperatur erreicht und Sie können Ihre Schnitzel vorsichtig ins heiße Fett einlegen. Das Fett sollte jetzt nicht noch heißer werden. Ein leichtes Blubbern in der Pfanne zeigt die richtige Temperatur an. Wenn das Fett bereits aus der Pfanne spritzt, ist die Hitze viel zu stark!
Zwei Löffel zur Hand nehmen (Gabel und Messer könnten die Panier verletzen) und die Schnitzel von Anfang an in der Pfanne bewegen, um zu verhindern, dass sich abgelöste Brösel zu stark an der Oberfläche verkrusten. Sobald sich eine Goldbraune Verfärbung zeigt die Schnitzel vorsichtig mit den beiden Löffeln wenden und wieder in der Pfanne bewegen - je nach Bräunung erneut wenden oder gleich aus der Pfanne heben und auf Küchenpapier ablegen und wenden, um das überschüssige Fett aus der Panier zu holen.
Die fertigen Schnitzerln mit Petersilie und einer Zitronenscheibe garnieren und heiß servieren!

Die klassische Beilage: Petersilerdäpfel

Einen möglichst großen Kochtopf mit Wasser füllen. Erdäpfel waschen. Für 4 Personen ca. 1 kg. festkochende Erdäpfel in gut gesalzenes Wasser, kochendes Wasser einlegen und mindestens 20 Minuten unter leichtem Aufwallen köcheln lassen.
Stichprobe: Mit einer Gabel die Erdäpfel im Kochtopf anstechen. Wenn man schon mit leichtem Druck bis zur Mitte der Knolle durchdringen kann, sind die Erdäpfel bratfertig. Das Kochwasser abschütten und die Erdäpfel einzeln für einige Sekunden unter kaltes, fließendes Wasser halten. So lässt sich die Schale sogar ohne Messer ganz einfach durch sanften Zug mit den Fingerkuppen ablösen.
Eine Pfanne mit etwas Butter erhitzen, die geschälten Erdäpfel auf den Butterfilm legen und leicht anrösten. Wenden und beidseitig mit Petersilie bestreuen. Nach Geschmack anrösten und servieren!